Tonkotsu rāmen

Pour 2 personnes (∼ 1,50€ / personne) :

Pour le bouillon :

  • Os et couenne de porc (ici, 1 os de jarret de porc et couenne)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cm de gingembre frais
  • Eau

Pour les rāmen :

  • 2 œuf
  • 200 gr de farine
  • 1 petite cuillère à café de sel

Pour la garniture :

  • 2 œufs
  • 2 carottes
  • 6 feuilles d’endive
  • Sauce soja

Préparez la veille le bouillon : A l’aide d’un marteau, brisez les os de porc. Dans une grande casserole, faites colorer à feu vif les os, la couenne, les gousses d’ail, le gingembre coupé dans la longueur, et les carottes et l’oignon grossièrement détaillés. Ajoutez de l’eau, et laissez mijoter à feu doux pendant une douzaine d’heure. Écumez la mousse qui se forme en début de cuisson, et ajoutez de l’eau au fur et à mesure de l’évaporation du bouillon. Réservez le bouillon pendant la nuit.

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Le lendemain, préparez les rāmen : Mélangez l’eau, la farine et le seul, jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène et non collante. Si vous n’arrivez pas à former une boule, ajoutez un peu d’eau ; si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine. Laissez reposer la pâte 2h au frais. A l’aide d’un laminoir, ou au rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à rāmen. Pour des grosses nouilles, vous pouvez rester au plus gros cran du laminoir. Farinez généreusement la pâte abaissée, repliez-la en trois, et découpez des bandes d’environ 5mm de largeur. Faites sécher les rāmen environ 30 minutes sur un séchoir à pâtes, ou à défaut un manche à balai.

Filtrez le bouillon : Filtrez une première fois au chinois, pour retirer les éléments solides du bouillon. Filtrez une deuxième fois en mettant un sopalin au fond du chinois, pour ne garder qu’un bouillon sans impuretés. Réservez.

Préparez les légumes de la garniture : Épluchez des tagliatelles de carotte à l’aide d’un économe, et faites-les revenir à feu vif 30 secondes en arrosant de sauce soja. Faite de même avec les feuilles d’endive. Réservez avant le dressage.

Préparez les œufs mollet : Plongez les œufs dans une casserole d’eau bouillante, et faites-les cuire pendant 6 minutes. Interrompez la cuisson en les plongeant dans l’eau froide. Écalez-les, et réservez avant le dressage.

Cuisez les rāmen : Plongez les rāmen dans une casserole d’eau bouillante salée, et prolongez la cuisson 4 minutes, en remuant régulièrement pour que les rāmen ne se collent pas. Égouttez.

Dans un bol ou une assiette creuse, dressez votre tonkotsu rāmen : Disposez un nid de tagliatelles de carottes et quelques feuilles d’endives. Ajoutez un nid de rāmen, sur lequel vous pouvez disposer un œuf mollet coupé en deux. Arrosez avec le bouillon préalablement réchauffé. A déguster chaud !

Le rāmen désigne à la fois les nouilles chinoises et le plat composé d’un bouillon et de ces nouilles. Il est déclinable à l’infini, tant au niveau de la nature du bouillon (porc, volaille, légumes,…) que de la composition de la garniture (poulet, champignons, œufs,…)

La recette est assez longue à préparer, compte-tenu des nombreux temps de mijotage et de repos aux différentes étapes de sa réalisation. Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser un bouillon de porc prêt à l’usage, ou encore acheter des nouilles chinoises précuites.

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Super idée ! C’est de saison et ça peut carrément se faire en mode « locavore » ! Merci beaucoup pour cette recette ^^

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